🎙️ La vie des graines

Résumé de l'épisode

Une graine dans son état naturel n'est pas digeste : protégée par un puissant bouclier, elle est conçue pour traverser notre système digestif sans être découpée donc sans être assimilée par notre organisme. Pour consommer une graine, il faudra soit croquer dessus pour casser son bouclier protecteur, soit la broyer pour la réduire en farine, soit la cuire, soit la faire germer. En la faisant germer on augmente considérablement le taux de nutriments qu'elle contient, ainsi que leur assimilabilité. Rajouté dans notre assiette, elle devient ainsi un aliment de choix pour combler les carences de notre alimentation moderne. Selon le stade de la vie de la graine, on la consommera en graine activée, en graine germée, en micro-pousse, en jeune pousse ou en fleur.

Les embryons végétaux

Dans le cycle de vie des plantes, une graine est la structure qui contient l'embryon végétal, également appelé plantule. La graine représente en quelque sorte le bébé de la plante. Comme nous, les plantes cherchent à avoir des enfants vigoureux et en bonne santé. Dans le monde végétal cela se traduit par le fait d'avoir accès à suffisamment d’espace, de lumière, d'eau et de minéraux. Les embryons végétaux sont pour cela mis en dormance puis transportés loin de leur plante mère, le temps de trouver ces conditions extérieures propices à leur développement.

La dormance

L’embryon végétal est enveloppé dans une graine déshydratée qui est protégée par un puissant bouclier, appellé le tégument. Il peut rester des années en dormance, en attendant des conditions extérieures de température et d'humidité propices à son développement. C'est comme si on disait : "chérie, te voilà enceinte, mais rassure toi, le bébé ne viendra au monde que lorsque la maison sera finie".

C'est au contact de l'eau que la graine déclenche la levée de sa dormance. A ce moment-là, la graine se réhydrate, elle gonfle, le tégument cède, laissant l’embryon éclore : c'est la germination. A ce stade, le tégument a rempli sa fonction protectrice et n'a plus lieu d'être : il se détache donc petit à petit de la graine après quelques jours de germination. Lorsque l'on fera germer des graines dans notre laboratoire à vitamines on verra très nettement les téguments se détacher au fur et à mesure de la germination.

L’autonomie

La graine est également comparable à une fusée équipée de propulseurs d'appoint, destinés à fournir une poussée supplémentaire durant la première phase de vol. Les propulseurs d'appoint de la graine sont appellés les cotylédons. Ils représentent une réserve d'énergie dans laquelle la graine puise sa nourriture durant les premiers jours de germination, le temps de propulser sa racine, appelée radicule, dans le sol et sa tige, appelée tigelle, vers le ciel.

Lorsque les réserves de la graine sont épuisées, les cotylédons deviennent de petits panneaux solaires capables de capter la lumière du soleil. Cette lumière permet, par photosynthèse, de transformer les minéraux puisés dans la terre en éléments organiques utiles au développement de la plante. Au bout de quelques semaines, les cotylédons disparaîtront petit à petit, comme c'était le cas du tégument, pour laisser la place aux véritables feuilles de la plante qui poursuivront ce travail de photosynthèse . Alors que les cotylédons sont des feuilles communes à plusieurs espèces de plantes, les véritables feuilles sont propres à chaque espèce et permettent d'identifier la plante de façon précise.

La dissémination

Revenons un peu en arrière pour voir comment la graine est disséminée, c'est à dire transportée loin de sa plante mère. Le monde végétal utilise pour cela une multitude de moyens de transport, en particulier le vent et les animaux. Concernant le vent, le pissenlit est un bon exemple de transport aérien, avec ses parachutes à graines qui volent quand on souffle dessus. Certaines graines voyagent également en se fixant sur le pelage ou le plumage des animaux, voire même sur les chaussettes des randonneurs. D'autres graines voyagent dans le tube digestif des animaux. En effet, l'enveloppe protectrice de la graine, le tégument, est tellement résistante, que l'embryon peut transiter le long d'un système digestif sans être découpé, et ainsi ressortir intact par les selles. Si entre temps l’animal s’est déplacé, la graine qui contient l'embryon végétal se retrouve loin de sa plante mère et le défi du voyage est relevé. Encore faut-il donner envie aux animaux de manger ses graines.

Le génie des plantes est d'avoir entouré ces graines indigestes, d'un fruit lui-même très digeste et appétissant. La pomme avec ses pépins, en est un très bon exemple. Après avoir été mangé, ce fruit transite le long du tube digestif qui le transforme en nutriments. Les graines contenues dans la pomme ne pouvant pas être découpées, sont rejetées par les selles. Avec un peu de chance ces graines arrivent dans un endroit où elle pourront avoir suffisamment d'espace, de lumière, d'eau et de minéraux pour germer, grandir et former un bel arbre.

Dans leur état naturel, les graines ne sont donc pas assimilables si on les avale telles quelles sans croquer dessus. Pour consommer les graines, on va devoir casser leur bouclier protecteur soit en les cuisant, soit en les broyant pour les réduire en farine, soit en les faisant germer.

La germination

C'est au contact de l’eau que l’embryon végétal entame son développement : on dit que la graine germe. Dans les réserves de la graine, on assiste alors à une véritable explosion de vie : les composés nutritionnels en particulier les vitamines, les minéraux et les acides aminés augmentent, alors que les facteurs anti-nutritionnels comme les inhibiteurs d'enzymes diminuent (1).

Les composés nutritionnels sont également pré-digérés durant la germination, ce qui les rend plus facilement assimilables par le corps humain : par exemple, l'amidon est transformé en sucres simples, les protéines sont scindées en acides aminés et la disponibilité des lipides est augmentée.

La germination est la seule transformation alimentaire qui permet une augmentation significative de la valeur nutritionnelle tout en améliorant la biodisponibilité de certains composés, tels que les vitamines. (2) La graine en germination est un véritable laboratoire à nutriments.

Le cycle de vie des graines

Dans la vidéo ci-dessous de germination de graines d'épinard, on voit qu'en quelques jours on obtient des graines germées et en une semaine de très jeunes pousses appelées micro-pousses. Les feuilles des micro-pousses sont les cotylédons, également appelées feuilles primordiales, qui laissent leur place à partir du treizième jour aux vraies feuilles d'épinard, pour atteindre le stade de jeunes pousses d'épinard.

Graines activées

Au contact de l'eau, la graine se gonfle et le processus de germination démarre. Certains composés comme l'acide phytique se libèrent dans l'eau, réduisant ainsi les facteurs anti-nutritionnels, ce qui rend les nutriments présents dans la graine plus assimilables par notre organisme. On parle à ce stade de graine activée. Certaines graines, comme par exemple les amandes, les graines de tournesol décortiquées, de noisette pourront être consommées à ce stade.

Graines germées

Quand on parle de graines germées (3), on parle des graines entières dans les premiers jours de germination (de 2 à 7 jours). A ce stade c’est dans la réserve d'énergie de la graine que notre corps va trouver de précieux nutriments.

Micro-pousses (très jeunes pousses)

Si on prolonge la germination (entre 7 et 21 jours), cette réserve d’énergie se vide et on obtient de très jeunes pousses, appelés micro-pousses (3), dotées d’une racine et de feuilles. C’est dans les feuilles qu’on trouvera les éléments nutritifs dont on a besoin, en particulier la chlorophylle.

A noter que le terme micro-pousses, traduit de l'anglais microgreens est apparu assez récemment. Auparavant, le terme jeune pousse le remplaçait. On englobera ici les très jeunes pousses (micro-pousses) dans la catégorie des jeunes pousses et on fera la distinction lorsque cela sera nécessaire.

Jeunes pousses et feuilles sauvages

Le stade de croissance supérieur aux micro-pousses (au-delà de 21 jours), dans lequel on voit clairement apparaître les véritables feuilles de la plante, est appelé le stade de jeunes pousses (3). C'est traditionnellement le cas des épinards et des jeunes pousses de salade. On peut d'ailleurs consommer des feuilles sauvages comme les orties par exemple, rajoutées en fin de cuisson dans une soupe, juste avant de la mixer. Les feuilles crues comme celles du melon sont quant à elles excellentes en salade.

Fleurs

Ensuite la plante atteindra un stade adulte et fleurira. Certaines fleurs sont également comestibles (4) et pourront nous apporter leurs vitamines et surtout de formidables couleurs dans nos assiettes. Les fleurs comme la violette, le calendula, la pâquerette, le trèfle, la bourrache, seront traditionnellement consommés en salade. On peut également préparer des confitures de pétales de fleurs (jasmin, rose, …) et parfumer des gâteaux et biscuits avec ces senteurs.

Pour éviter toute confusion lors des cueillettes d’aliments sauvages, mieux vaut se référer à un livre spécialisé sur le sujet comme le livre : "Mangez vos soucis ! Guide des plantes ornementales comestibles" de François Couplan.

Graines

Après pollinisation, la fleur forme une ou plusieurs graines, puis le cycle reprend. Récolter les graines qui entrent dans notre cuisine, par exemple les graines de melon, de tomate, etc. pour les cultiver ou les disséminer dans la nature est de loin préférable à les jeter dans une poubelle. Cela permet aussi de tendre vers un cycle vertueux où l'on récolte ses propres graines, on verra d'ailleurs plus tard comment faire cela.

Pour en savoir plus sur le cycle de vie des plantes, voir l'odyssée des plantes de l'émission "C'est pas sorcier".

Conclusion

Les aliments riches en nutriments sont nombreux à pouvoir être invités à notre table : sous forme de graines activées, de graines germées, de micro-pousses, de jeunes pousses, de feuilles sauvages et de fleurs. On retiendra que l'on consommera les graines activées et les graines germées dans leur totalité, car les précieux nutriments sont à ce stade présents dans la graine. On consommera par contre uniquement les feuilles des micro-pousses et des jeunes pousses, car à ce stade la réserve d'énergie contenue dans la graine est épuisée et c'est dans les feuilles que se trouveront de précieux nutriments en particulier la chlorophylle.

Prochain épisode

Dans le prochain épisode nous verrons ce que disent les publications scientifiques à propos de ces aliments riches en nutriment. Des extraits de plusieurs articles seront présentés pour comprendre l'intérêt, du point de vue scientifique, de cultiver et de cuisiner ses vitamines.

🎙️ Qu’en dit la science ?

Plusieurs études scientifiques ont été réalisées, permettant de conclure sur l’intérêt nutritionnel de ces aliments riches en nutriments que sont les graines germées et les très jeunes pousses (micro-pousses).

Eric HemmerlinCBonLaVie

Références

1. Kanmaz, Evrim. (2014). The effect of sprouting process on phytochemical compounds. The Journal of Food. 39. 49-56.
2. Brajdes, Caterina & Vizireanu, Camelia. (2012). Sprouted buckwheat an important vegetable source of antioxidants. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology. 36. 53-60.
3. Di Gioia, Francesco & Renna, Massimiliano & Santamaria, Pietro. (2017). Sprouts, Microgreens and “Baby Leaf” Vegetables. 10.1007/978-1-4939-7018-6_11.
4. Ebert, Andreas. (2012). Sprouts, microgreens, and edible flowers: the potential for high value specialty produce in Asia.

Quiz