Cultiver et cuisiner ses vitamines
Un podcast qui au fil des épisodes nous apprend à cultiver ces compléments alimentaires naturels que sont les graines germées et les jeunes pousses, pour une cuisine vitaminée toute l'année.
Résumé de l'épisode
Les graines savent parfaitement pousser d'elles-mêmes. Notre rôle est de les mettre dans des conditions propices à leur développement en leur assurant un apport équilibré en air, en lumière et en eau. Un coin lumineux dans sa cuisine ou proche d'une fenêtre et le tour est joué. Le guide de germination téléchargeable ci-dessous nous indique comment obtenir des graines activées et des graines germées en utilisant le mode de germination à l'air, ainsi que des micro-pousses et jeunes pousses en utilisant le mode de germination en terre. En règle générale, les oléagineux décortiqués, sont utiles pour obtenir des graines activées, alors que les oléagineux non décortiqués, ainsi que les graines mucilagineuses, sont principalement cultivés en micro-pousses. On utilise également des céréales pour cultiver de l'herbe de céréales, une excellente une source de chlorophylle. Tout cela avec quelques bocaux en verre, des plateaux, du terreau et de l'eau.
Trouver un endroit lumineux et aéré
Pour faire son jardin d'intérieur, l'idéal est de disposer d'un coin lumineux et aéré dans sa cuisine ou dans toute autre partie de son lieu d'habitation. Les plantes auront généralement besoin de lumière pour bien grandir, sans être exposées directement aux rayons du soleil. Elles auront également besoin d'une circulation d'air qui sera suffisante si la pièce dans laquelle elles poussent est grande (ce qui est typiquement le cas des cuisines ouvertes) ou que la pièce est régulièrement aérée.
Un espace peu aéré, avec peu de lumière, nécessiterait d'installer une ventilation et de la lumière artificielle, mais la qualité d'une graine qui a germé à la lumière naturelle est souvent supérieure.
Stades de germination
Dans l'épisode La vie des graines quatre principaux stades de germination ont été définis. Voici un rappel.
Graine activée
🕐 4-12 Heures
Elle s'obtient en quelques heures, suite à un trempage dans de l'eau et se consomme telle quelle après rinçage.
Graine germée
🕐 2-7 Jours
Elle s'obtient en quelques jours, suite à un trempage puis à une courte phase de germination. Les éléments nutritifs étant présents dans l'ensemble de la graine germée, on la consommera entièrement.
Micro-pousse (et herbe)
🕐 1-3 Semaines
Elle s'obtient en quelques semaines après une phase plus longue de germination. Les éléments nutritifs étant principalement situé dans les feuilles, en particulier la chlorophylle, on ne consommera que les feuilles.
Jeune pousse
🕐 3-6 Semaines
Si on prolonge la culture des micro-pousses de quelques semaines, on obtient des jeunes pousses, dont on mangera également les feuilles riches en chlorophylle.
A noter que certaines micro-pousses de céréales (blé, orge, etc.) permettent avec un extracteur de réaliser du jus d'herbe, une potion très riche en chlorophylle.
Modes de germination
Dans l'épisode La vie des graines nous avons également appris que les graines activées et les graines germées puisent leur nourriture dans les réserves de la graine. Elles n'auront donc pas besoin de terre pour germer et leur temps de germination avant récolte sera court, de quelques heures à quelques jours. On les fera germer à l'air. Les micro-pousses et les jeunes pousses quant à elles auront besoin de nutriments présents dans la terre pour poursuivre leur croissance. Leur temps de germination avant récolte sera plus long, d'une à plusieurs semaines. On les fera germer en terre.
Germination à l'air
🕐 Heures, Jours
La germination à l'air est réservée aux germination courtes, de quelques heures à quelques jours. Elle se fera soit avec un bol et une passoire, soit dans un bocal. La graine sera généralement trempée, puis rincée parfois durant plusieurs jours. Cela concerne les graines activée ainsi que les graines germées.
Germination en terre
🕐 Semaine(s)
La germination en terre est réservée aux germinations longues d'une à plusieurs semaines. Elle se fera dans une soucoupe remplie de terre. La graine ne sera pas nécessairement trempée, mais arrosée durant tout le temps de sa pousse. Cela concerne les micro-pousses ainsi que les jeunes pousses.
Types de graines
La majorité des graines utilisées dans les germinations se cultivent en graines germées et en micro-pousses. Néanmoins, il est utile de différencier deux types de graines, car leur culture se fera avec des modes de germination différents et elles seront les consommées à des stades de germination différents.
Graines à mucilage
Les graines à mucilage, ou mucilagineuses, sont des graines qui forment une glu après trempage, ce qui rend leur rinçage très difficile. On privilégiera donc pour ces graines un mode de germination ne nécessitant pas de trempage : la germination en terre. Elles regroupent principalement les graines de cresson, chia, basilic, moutarde, lin, roquette (également perilla, pourpier, colza, psyllium, plantain, cameline).
Oléagineux
Les oléagineux représentent la famille de végétaux dont on peut extraire de l'huile. Ils se répartissent en deux catégories :
- les graines oléagineuses (tournesol, courge, sésame, lin, colza, chia, chanvre, etc.)
- les fruits oléagineux qui regroupent les fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches, etc.) et les fruits frais (noix de coco, olive, avocat)
Pour résumer
Les graines mucilagineuses et la plupart des graines oléagineuses non décortiquées se cultivent en micro-pousses et en jeunes pousses avec un mode de germination en terre : sésame, lin, courge non décortiquée, tournesol non décortiqué, cresson, chia, basilic, moutarde, roquette, etc.
Les oléagineux décortiqués (fruits secs oléagineux décortiqués et graines oléagineuses décortiquées) se consomment directement après trempage, donc en graine activée avec un mode de germination à l'air : amande, noisette, noix de cajou, tournesol décortiqué, courge décortiquée, etc.
A noter que :
- le sarrasin forme également une glu après trempage, mais suffisamment fine pour être éliminée au rinçage, permettant ainsi que le cultiver en graines germées.
- les graines mucilagineuses peuvent tout de même se cultiver en graines germées si elles sont associées en petite quantité à des graines non mucilagineuses comme par exemple l'alfalfa. Elles seront présentes en quantité tellement faible, que leur glu n'empêchera pas le rinçage des graines.
Toutes les graines en germination ne sont évidemment pas comestibles. Les plus courantes sont répertoriées dans le tableau de germination qui suit.
Tableau de germination
Le tableau de germination suivant fait tout le travail pour nous, en indiquant pour les graines les plus courantes : leur temps de trempage minimum, leur temps de germination avant récolte et quel type de récolte sera à privilégier.
Temps de trempage
Pour faire simple, on retiendra qu'un trempage d'une nuit conviendra pour la majorité des graines, même celles à trempage court. Si on est pressé, on utilisera par contre le temps de trempage minimum indiqué dans le tableau.
Quantité de graines
Une graine réhydratée prend beaucoup plus de place qu'une graine sèche. On prendra donc soin de ne mettre qu'une petite quantité de graines à tremper, de l'ordre d'une à trois cuillères à soupe, pour garantir qu'elles auront assez d'espace pour germer.
Exemples
Les lentilles
Pour les graines de lentilles, il est indiqué dans ce tableau qu'après un trempage minimum de 12h, généralement une nuit, on va pouvoir obtenir en deux à trois jours des graines de lentilles germées, les micro-pousses de lentilles ayant moins d'intérêt.
Le cresson
Avec des graines de cresson, il est indiqué dans ce tableau qu'aucun trempage n'est nécessaire, car le cresson appartient aux graines dites à mucilage, et qu'en 6 à 8 jours on obtiendra des micro-pousses de cresson. On y voit également que l'on pourra en faire des graines germées, si elles sont associées en petite quantité à des graines non mucilagineuses comme l'alfalfa. Dans ce cas, on mélangera les graines de cresson en petite quantité avec des graines d'alflafa et on suivra les consignes pour réaliser les graines germées d'alfalfa, ce qui signifie un trempage minimum de 6h, une nuit fera donc parfaitement l'affaire, pour obtenir en 4 à 6 jours des graines germées d'alfalfa et de cresson.
Cultiver ses graines activées et germées
La culture des graines activées et germées, se fait soit dans un bol avec une passoire, soit dans un bocal maintenu par un morceau de tulle ou un couvercle en plastique que l'on trouve dans le commerce. On peut également utiliser des sacs à germer, souvent fabriqués en chanvre.
Germination dans une passoire
Un bol et une passoire suffisent pour démarrer. Le bol contiendra les graines durant leur trempage, puis il servira à récolter l'eau des graines lorsqu'elles seront placées dans la passoire pour les laisser s'égoutter pendant leur germination.
Germination dans un bocal
Pour une germination plus homogène on peut s'équiper d'un germoir en verre se trouvant dans la plupart des magasins d'alimentation biologique.
Une alternative aux bocaux du commerce consiste à utiliser des bocaux en verre assez larges que l'on a chez soi et à découper un morceau de tulle de sa robe de mariée (on trouve également du tulle dans la plupart des magasins de tissu) ou à utiliser un morceau de gaze de sa trousse de secours. A l'aide d'un élastique, le tulle ou la gaze sera positionné sur l'ouverture du bocal pour maintenir les graines dans le bocal durant toute la germination et éviter qu'elles ne finissent dans l'évier durant le rinçage. Voici une vidéo montrant comment utiliser le bocal avec le morceau de tulle et une autre vidéo montrant comment utiliser les bocaux achetés dans le commerce.
Les étapes
Pour cultiver des graines germées, on procède en quatre étapes : premièrement le trempage, ensuite le rinçage, puis un bain de nettoyage, pour finir avec la récolte. Pour cultiver des graines activées, seul le trempage sera nécessaire, la graine pourra être consommée directement ensuite.
Cultiver ses micro-pousses, herbes et jeunes pousses
Pour cultiver des micro-pousses, de l'herbe de céréales et des jeunes pousses, il nous faudra deux plateaux pour jardinières, du terreau, un vaporisateur et des ciseaux pour la récolte.
Plateaux
L'idéal est de trouver deux plateaux avec des bords suffisamment hauts (au moins 3cm) peu importe leur largeur et leur longueur. Ces deux plateaux seront superposés l'un sur l'autre afin de maintenir la graine humide durant les premiers jours de germination. Certaines graines comme le petit pois et le tournesol ont besoin d'une pression pour forcer leur racine à se diriger dans le sol et ainsi ancrer la graines dans le terreau. On peut pour cela placer de gros livres sur le plateau du haut, en veillant à retourner ce plateau dans les instructions suivantes afin qu'il s'appuie directement sur les graines.
Terreau
Si on possède un jardin avec son propre terreau c'est très bien. Sinon on peut prendre ce type de terreau pour semis, de préférence utilisable en agriculture biologique car les pesticides n'ont aucun intérêt nutritionnel. Celui de la marque Botanic par exemple présenté ci-dessous conviendra.
Densité de graines
La densité de graines est en réalité la quantité de graines rapportée à une surface. Comme cité précédemment, une graine réhydratée prend beaucoup plus de place qu'une graine sèche. Cela est d'autant plus important lors de la germination en terre, pour deux raisons :
- beaucoup de graines sont utilisées sèches, sans trempage préalable (en particulier les graines à mucilage) elles vont donc gonfler au premier arrosage
- une densité de graines trop élevée pourrait aboutir à de la moisissure et à une germination peu homogène
Chaque graine a une densité qui lui est propre et qui est fonction de sa taille, mais on retiendra une règle simple : lorsque l'on sèmera nos graines sur la terre, on veillera à les espacer environ de la largeur d'une graine afin de leur laisser suffisamment d'espace pour se réhydrater et germer. Ainsi on se prémunira de l'un des pires ennemis de la germination en terre, qui est la moisissure (j'en tremble rien qu'à écrire ce mot).
Les étapes
Comme pour la culture des graines activées et germées, on procède en quatre étapes : la préparation, la plantation, l'arrosage et la récolte.
Conservation
En général, les germinations se conservent quelques jours au réfrigérateur après avoir été bien égouttées. Au moment de les manger, les sortir du réfrigérateur, les placer dans une petite passoire pour les rincer sous l'eau avant de les rajouter dans son assiette.
Il arrive de faire germer des graines trop longtemps, ce qui peut parfois rendre leur consommation moins agréable. Dans ce cas, un séchage au four ou au déshydrateur est possible avant de les mixer en poudre pour les conserver, cette fois au sec. On rajoutera cette poudre aux salades ou à tout plat qui nécessiterait un apport de nutriments.
Pour conserver les graines germées qui ont été cultivées dans un bocal, il suffira de trouver un couvercle adapté et de le visser dessus. Beaucoup de couvercles de bocaux de confitures font l'affaire et on trouve également dans le commerce des bocaux de cornichons par exemple ou de purée d'amande de la même taille que les germoirs en bocaux du commerce. Leur couvercle en métal se fixera sur le bocal du germoir et inversement, le couvercle en plastique du germoir se fixera sur le bocal des cornichons. On pourra alors mettre nos graines au frais tout en démarrant d'autres germinations et ainsi augmenter le nombre de bocaux de germination à notre disposition.
Dessins tirés de l'ouvrage d'Ann Wigmore "Spiritual Physical Survival thru Living Foods"
Prochain épisode
Dans le prochain épisode, nous passons alternativement du jardin à la cuisine pour cultiver et cuisiner des aliments riches en nutriments qui sont certainement déjà dans vos placards.